J'adore les ris de veau ! Alors cette année, pour les fêtes, j'ai décidé de me faire plaisir avec une recette de ris de veau et de cèpes ( il faut dire que nous en avions une belle récolte avec notamment un cèpe de 500 g trouvé par Anne-Claire, notre nouvelle experte es-champignon !).
Et pour ce petit plat que je m'offrais, et parce que c'était Noël, rien de tel qu'un petit paquet cadeau !
Pour les ris de veau aux cèpes (4 personnes) :
400 g de ris de veau, 4 échalotes, 100 g de lardons (non fumés), 400 g de cèpes, 100 g de beurre, 40 cl de vin blanc doux (ou 20 cl de vin blanc sec et 20 cl de muscadet), 20 cl de bouillon de veau, farine, sel et poivre
- 12 heures à l'avance, placez les ris de veau dans de l'eau froide. Changez l'eau 2 ou 3 fois. Au bout de ces 12 heures, plongez les ris dans de l'eau bouillante. Laissez blanchir pendant 3 minutes. Rincez à l'eau froide. Enlevez la peau qui recouvre les ris.
- Coupez les échalotes finement. Faites les fondre dans une noix de beurre. Ajoutez les lardons recoupés en petits dés. Une fois les lardons dorés, ajoutez le vin blanc et le bouillon et laissez mijoter.
- Coupez les ris de veau en tranches épaisses, farinez-les et faites les dorer à la poêle dans 80 g de beurre. Ajoutez les ris à la sauce. Faites dorer les cèpes dans le beurre restant et ajoutez les à la préparation.
- Mélangez bien et laissez mijoter encore un quart d'heure avant de servir.
Pour le paquet cadeau (4 personnes) :
4 feuilles de brick, blancs de poireaux, 10 g de beurre, 1 jaune d'oeuf
Découpez 8 bandes de feuilles de brick. Avec une première bande, formez le cube. Si vous possédez des ramequins carrés passant au four, vous pouvez appuyer votre bande contre les parois du ramequin. Consolidez ce cube avec une autre bande que vous collerez sur la première à l'aide d'un peu de jaune d'oeuf. Découpez un carré à la taille du dessus du cube pour faire le couvercle du paquet cadeau. Badigeonnez les feuilles de brick de beurre fondu. répétez ces opérations pour former 4 cubes et 4 couvercles.
Découpez de très fines bandes de 5mm de largeur dans des feuilles de brick ou dans le blanc d'un poireau préalablement blanchi.
Enroulez ces bandes autour d'une longue pique en bois pour former un ruban . Badigeonnez de beurre fondu.
Faites cuire les rubans, les 4 cubes et 4 couvercles à 180°C pendant une dizaine de minutes.
Garnissez les cubes de brick juste avant de servir.
Cette recette peut être faite la veille. Dans ce cas, conservez les structures en feuille de brick dans un endroit sec. Réservez un peu de bouillon de veau pour rallonger la sauce si besoin.
Des cadeaux réservés qu'aux grands gourmands !
Bon appétit !
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